ワカメはなぜ溶けるのか？

 

お客さまから質問を受けました。
 
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 市販の乾燥ワカメを買って水に戻したところ、
 ドロドロに溶けてしまいま
した。
 食べて大丈夫でしょうか？
 というか食べませんでした。
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僕もその経験があります。
 
この原因を父に聞きますと、
 鮮度が落ちたものを加工したのではないかということです。
 つまり、収穫して放置すると時間とともにコシが弱り、
 果てはドロドロになってしまうそうなんです。
 だから、収穫後はすぐに湯通ししないといけないとのこと。
 
写真のワカメは試しに1時間ほど真水で戻してみました。
 まったくヘタリもなくシャキっとしています。
 これは収穫後ただちに湯通ししたものです。
 
ということで、
 これはあくまでも父の意見ですが、
さらに専門家の意見を聞いてみました。

 

沖家室の近海を数多く潜り、
私たちにも海藻についてのアドバイスをしてくださる
海藻研究所所長の新井章吾さんに聞いてみました。

 

「海藻の成分は微生物の培養に使われています。別の言い方をすると、海藻は微生物に分解されやすいということです。採藻しながらでも海水が切れない状態にしておくと、微生物が繁殖しやすく、藻体はもろくなって行きます。まだ腐っているわけではありませんが、味はかなり悪くなり、水で戻すと溶けやすくなっています。採集から販売までしている漁師は、朝に採った海藻を昼ころには、干したり、湯通ししたり、塩揉みしたり、冷凍したりしています。さらに優秀な漁師は、船上で水が切れるようにザルなどに海藻を乗せ、工夫しています。経験的に、海藻を分解するバクテリアの繁殖を抑えていることになります」

 

ということでした。
やはり鮮度が大事なんですね。

 

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